Phô mai nguy hiểm nhất thế giới
Phô mai giòi có thể khiến nhiều người kinh hãi ngay từ cái nhìn đầu tiên, nhưng đằng sau vẻ ngoài kỳ dị ấy là một nét tinh hoa ẩm thực của vùng Sardinia, Ý. Casu Marzu không chỉ nổi tiếng với hương vị độc đáo mà còn được Guinness công nhận là loại phô mai nguy hiểm nhất thế giới vào năm 2009.
Lý do là bởi những con giòi sống bên trong có thể tồn tại ngay cả khi vào dạ dày, gây ra các vấn đề nghiêm trọng như ngộ độc, nôn mửa và rối loạn tiêu hóa. Không chỉ vậy, chúng còn có thể bật nhảy lên đến 15 cm, khiến người ăn đôi khi phải đeo kính hoặc che mắt để tránh bị giòi bắn vào mặt.
Mặc dù đã bị cấm tại Ý từ năm 1962, Casu Marzu chưa bao giờ thực sự biến mất. Chính quyền địa phương vẫn "nhắm mắt làm ngơ" bởi đây là một phần quan trọng của văn hóa và truyền thống Sardinia. Tuy nhiên, việc tìm mua loại phô mai này không hề dễ dàng. Nó chỉ được bán trên chợ đen hoặc qua các mối quan hệ trong vùng.
Casu Marzu được Guinness công nhận là loại phô mai nguy hiểm nhất thế giới vào năm 2009.
Một phóng viên của Food and Wine từng mất đến ba ngày tìm kiếm, phải nhờ đến sự giúp đỡ của người dân địa phương mới có thể tiếp cận loại phô mai bị cấm này. Và tất nhiên, giá của nó cũng không hề rẻ. Theo bảng xếp hạng của Insider Monkey, Casu Marzu đứng thứ sáu trong danh sách những loại phô mai đắt nhất thế giới, với giá khoảng 100 USD/pound (khoảng 2,5 triệu đồng cho 450g).
Người Sardinia thường ăn Casu Marzu kèm với pane carasau – loại bánh mì giòn truyền thống giúp làm nổi bật vị béo ngậy và hương thơm nồng đặc trưng. Tuy nhiên, với những ai lần đầu thử món này, trải nghiệm hương vị có thể không quá dễ chịu.
Bất chấp những hình ảnh có phần đáng sợ và những tranh cãi về độ an toàn, người dân bản địa vẫn xem Casu Marzu là một phần không thể thiếu trong đời sống. Họ tiếp tục sản xuất và thưởng thức món ăn này, dù có nguy cơ đối mặt với mức phạt lên đến 60.000 USD nếu bị phát hiện buôn bán ra bên ngoài. Với họ, Casu Marzu không chỉ là một món ăn – đó là biểu tượng của văn hóa, truyền thống và tinh thần bất khuất của vùng Sardinia.
Quy trình sản xuất Casu Marzu
Trên thực tế, Casu Marzu được phát triển từ Pecorino Sardo, một loại phô mai sữa cừu truyền thống của đảo Sardinia. Quy trình sản xuất bắt đầu với việc thu hoạch sữa cừu tươi, sau đó được đun nóng đến 36°C trước khi thêm men để làm đông sữa.
Khoảng 40 phút sau, sữa sẽ đông lại thành một khối đặc, có kết cấu tương tự như đậu phụ non. Lúc này, người làm phô mai dùng dụng cụ chuyên dụng để phá vỡ khối sữa, nghiền nhuyễn rồi lọc qua rây. Hỗn hợp sau đó được đun lại một lần nữa và đổ vào khuôn để tạo hình phô mai tươi.
Casu Marzu được sản xuất thủ công, không qua dây chuyền công nghiệp.
Tiếp theo, phô mai sẽ được ngâm trong nước muối và đưa vào giai đoạn ủ trong vài tháng. Khi đạt độ chín cần thiết, những khối Pecorino Sardo này được đặt ở nơi có điều kiện tự nhiên thích hợp để thu hút ruồi Piophila casei đến đẻ trứng. Chính những con giòi nở ra từ trứng sẽ ăn dần phần phô mai, tiêu hóa và bài tiết ngay trên đó, làm thay đổi hoàn toàn kết cấu và hương vị, biến Pecorino Sardo thành Casu Marzu – loại phô mai “sống” trứ danh của Sardinia.
Khi tai nạn trở thành đặc sản ẩm thực
Vậy tại sao người Sardinia lại chấp nhận ăn một loại phô mai gần như bị phân hủy? Để hiểu điều đó, cần quay ngược thời gian và tìm về cội nguồn của hòn đảo này.
Sardinia, một hòn đảo ngoài khơi nước Ý, được biết đến với việc gìn giữ nhiều truyền thống lâu đời nhờ vị trí tách biệt hoàn toàn với đất liền. Địa hình đồi núi và những đồng cỏ rộng lớn khiến nơi đây trở thành vùng đất lý tưởng để chăn nuôi cừu. Hiện nay, đảo này có khoảng 3 triệu con cừu, cung cấp nguồn sữa chất lượng cao để sản xuất Pecorino Sardo – tiền thân của Casu Marzu.
Tuy nhiên, yếu tố khiến Casu Marzu ra đời không chỉ nằm ở chăn nuôi mà còn liên quan đến khí hậu địa phương. Nhiệt độ ấm áp và độ ẩm cao trên đảo tạo điều kiện lý tưởng cho ruồi Piophila casei sinh trưởng. Khi ruồi đẻ trứng trên phô mai, ấu trùng nở ra sẽ tiết ra enzyme như lipase và protease, giúp phân hủy chất béo và protein trong Pecorino Sardo. Quá trình này tạo ra các axit béo tự do, mang lại vị béo ngậy, đồng thời giải phóng các hợp chất khiến phô mai có mùi hăng và cay nồng đặc trưng.
Ấu trùng ruồi khi nở ra tiết enzyme như lipase và protease, phân hủy chất béo và protein, tạo axit béo tự do, mang lại vị béo ngậy cho Casu Marzu.
Nhưng Casu Marzu không phải là sản phẩm của sự tính toán, mà có thể là kết quả của một tai nạn ẩm thực.
Khoảng 6000 – 4000 TCN, những nhóm người di cư từ lục địa châu Âu mang theo cừu và kỹ thuật chế biến sữa đến Sardinia. Họ bảo quản phô mai trong các hầm đá hoặc kho lạnh tự nhiên, nơi dễ thu hút côn trùng. Ruồi Piophila casei đẻ trứng trên phô mai, và ấu trùng của chúng bắt đầu phân hủy phần phô mai. Nhưng thay vì vứt bỏ, người dân phát hiện rằng hương vị của phô mai trở nên đậm đà hơn, kết cấu mềm mịn hơn, và thế là Casu Marzu ra đời – từ một sự cố không ai ngờ tới.
Trải qua hàng nghìn năm, món ăn này đã trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Sardinia, minh chứng cho sự thích nghi và sáng tạo của con người trước những điều tưởng như bất lợi.
Casu Marzu – Hơn cả một món ăn
Không chỉ đơn thuần là một loại phô mai, Casu Marzu còn phản ánh sâu sắc văn hóa và lối sống của người dân Sardinia.
Trước hết, nó thể hiện tinh thần tận dụng tối đa tài nguyên thiên nhiên. Thay vì để tự nhiên phá hủy phô mai, người dân đã khai thác các yếu tố như ruồi Piophila casei và khí hậu địa phương để tạo ra một sản phẩm mang dấu ấn độc đáo. Không chỉ là thực phẩm, Casu Marzu còn là minh chứng cho khả năng thích nghi của con người qua những thời kỳ khó khăn.
Từ xa xưa, khi điều kiện kinh tế hạn chế, người Sardinia đã học cách sử dụng mọi thứ có sẵn để sinh tồn. Một miếng phô mai tưởng chừng đã hỏng lại trở thành đặc sản trứ danh, đại diện cho sự sáng tạo và tinh thần tự lực. Sardinia là một vùng đất đề cao tính tự cung tự cấp, nơi mọi thứ được sản xuất thủ công và tiêu thụ trong cộng đồng, giữ nguyên bản sắc riêng biệt bất chấp sự thay đổi của thế giới bên ngoài.
Casu Marzu chỉ dành cho những ai đủ dũng cảm để thử.
Casu Marzu đã vượt qua ranh giới của một món ăn để trở thành biểu tượng văn hóa. Năm 2005, Liên minh châu Âu công nhận Casu Marzu là di sản văn hóa phi vật thể, nhưng lệnh cấm thương mại vẫn còn hiệu lực. Trong một thế giới mà thực phẩm ngày càng bị tiêu chuẩn hóa, Casu Marzu là một trong số ít những đại diện còn sót lại của ẩm thực truyền thống, chống lại sự đồng nhất hóa toàn cầu.
Dĩ nhiên, món ăn này không dành cho tất cả mọi người. Nhưng với những ai đủ dũng cảm để thử, Casu Marzu chắc chắn sẽ mang đến một trải nghiệm khó quên. Vậy nếu có cơ hội, bạn có dám thử Casu Marzu một lần trong đời không?
